- Se poate vorbi de o bucătărie tradiţională românească? De exemplu, sarmale au şi ucrainienii, şi turcii.
- Eu am încercat să repun pe picioare gastronomia noastră, care, să ştiţi, este fabuloasă. Mulţi spun că atât avem, sarmale, mititei, dar nu e aşa. Nu se poate vorbi de o bucătărie proprie din perioada geto-dacilor, pentru că atunci oamenii trăiau modest, dar odată cu ocupaţia romană au apărut îmbunătăţiri şi în gastronomie. Poate că au şi alţii sarmale, dar fiecare are caracteristici specifice poporului respectiv. Depinde foarte mult gustul sarmalelor şi de cum este murată varza. Varza noastră murată este unică. Chiar soţia ambasadorului Turciei mi-a spus că sarmaua turcească nu are nimic în comun cu cea românească. Sărmăluţele din piept de gâscă moldoveneşti sunt creaţie românească, o emblemă a Moldovei.
- Cum se explică diferenţele de gastronomie dintre Moldova şi Ţara Românească?
- Moldova este cea mai fidelă purtătoare a bucătăriei tradiţionale. Domnitorul Vasile Lupu a venit cu deschidere spre occident şi datorită acestei deschideri bucătăria moldovenească s-a rafinat. În Ţara Românească rafinamentele au intrat mai lent. Pe mesele brâncovenilor, pe lângă ghiveciuri, musacale, pilaf haiducesc, erau şi rosbif şi escalop. Acestea erau venite de la curtea Regelui Soare. Bucătăria moldovenească este mai apreciată pentru că a fost promovată mai mult. Prima carte de bucate a fost scrisă pe la 1680, dar cea care circulă mai mult este a lui Kogălniceanu, din 1840, "200 de bucate, cercate".
- Se mai pot respecta astăzi reţetele vechi, unde la un cozonac se puneau 24 de gălbenuşuri?
- Astăzi se pune problema şi dacă este sănătos să folosim atâtea gălbenuşuri. Pe vremuri se putea, pentru că oamenii nu erau atât de stresaţi, nu era poluare, însă bucătăria tradiţională românească nu trebuie să dispară, trebuie stilizată. Eu vreau să aduc bucătăria tradiţională în atenţia restaurantelor, care cad pradă snobismului şi pun în meniu tot felul de produse ale altor popoare, pe care dacă le iei la bani mărunţi, nu rămâne prea mult. Nu vreau ca bucătăria românească să fie înghiţită de alte bucătării. Sunt restaurante unde abia dacă există două preparate româneşti în meniu. Se merge pe ideea că ale noastre nu sunt bune, că suntem proştii pământului şi că e bun ce ne dau alţii. Nu mai trebuie să gândim aşa. Tradiţia culinară a unui popor reprezintă însăşi istoria lui, gradul de civilizaţie, ca şi folclorul. Există o similitudine între folclor şi gastronomie.
"Ce este ăla bucătar de Capşa, cu stele? Jos cu el!"
- Se poate trăi bine din meseria de bucătar?
- Da, se poate, dar meseria trebuie făcută bine. Dacă ai personalitate, valoarea ta personală, profesională îţi va fi apreciată de patron. Am un fost elev, bucătar-şef la un restaurant de elită în Bucureşti, care are salariu de excepţie, câştigă patru mii de euro pe lună. Dar trebuie să ştii meserie şi acum, după revoluţie, s-au cam stricat toate. Se fac şcoli la repezeală şi nu se obţin rezultate. În România, perioada interbelică a fost prosperă pentru domeniul gastronomiei. Bucureştiul era Micul Paris, s-a deschis Capşa. A venit războiul şi s-a terminat. Au venit comuniştii care au spus: "Ce este ăla bucătar de Capşa, cu stele? Jos cu el!". S-au înfiinţat cantinele muncitoreşti la fabrici şi au trimis bucătari de mare rafinament să lucreze acolo. Pe alţii i-au băgat în puşcării şi s-a distrus tot. Prin anii '50 a început deschiderea ţării către lume. Gheorghiu Dej, Petru Groza, au fost invitaţi la ONU. Au văzut cum se serveau acolo invitaţii şi Dej a hotărât să se reînfiinţeze şcolile de bucătari. Bucătarii vechi, instruiţi de bucătari francezi, care mai rezistaseră, au reluat tradiţia şcolilor de bucătari. Eu am avut ca meşter pe Anton Herlea, tatăl cunoscutului bariton Nicolae Herlea şi alţi bucătari instruiţi de francezi. Am fost în prima promoţie a şcolilor de bucătari şi am mai apucat să mai învăţăm de la ei câte ceva. Prin anii '70 ajunsesem la un anume rafinament, încât participam la concursuri.
"Ceauşescu avea o fobie de boli, de microbi, extraordinară"
- Aţi fost bucătar şi pentru şefi de state?
- Am lucrat la Gheorghiu Dej printr-o întâmplare. Într-o vară, bucătarul lui Gheorghiu Dej, nea Alecu, s-a îmbolnăvit şi m-au adus pe mine. A fost un om deosebit. Mă lua cu el la plajă, era un om normal. Duminica era mulţumit cu o mămăliguţă, îi plăcea foarte mult mămăliga, cu smântână, cu brânză proaspătă. Am lucrat şi pentru Ceauşescu. Tot ce a însemnat în ultimii 25 de ani vizite de stat, de conducători, preşedinţi, regi, preşedinţi americani, au trecut şi prin mâna mea. Aveam contract, obligatoriu, ca la recepţie să fiu acolo. Nu mi-a plăcut să fiu bucătarul casei. Am convins-o şi pe Ceauşeasca de faptul că nu sunt bun pentru bucătarul casei, dar la recepţii, la vânători, la vizite în străinătate, eram prezent.
- Ce preferau să mănânce?
- Ceauşescu mânca frugal, pentru că avea multe boli, diabet, prostată. Pretenţiile veneau de la suită. Odată a primit de la Paris, de ziua lui, nişte homari, dar a zis "Ce sunt astea? Luaţi-le de aici!" Altă dată a primit nişte avocado şi unul din anturajul lui i-a spus: "Tovarăşu', luaţi-le, că sunt afrodisiace", iar Ceauşescu a zis: "Ia-le mă de aici şi dă-le lui Bercheanu, că are soţia tânără!". Soţia lui era actriţa aceea, Silvia Popovici. Dimineaţa nu mânca, bea un pahar de suc de fructe, iar seara o friptură de berbecuţ. La prânz mânca la partid. Problema lui erau microbii. Ceauşescu avea o fobie de boli, de microbi, extraordinară. În SUA i s-a făcut o demonstraţie anticomunistă. Primarul, un negru, a venit mai târziu şi a avrut să-şi ceară scuze. Nu l-a primit în cameră, l-a ţinut la uşă şi i-a spus că la el în ţară nu se întâmplă aşa ceva. Primarul a fost la o distanţă de patru metri, nu dăduse mâna cu el, dar după ce a plecat Ceauşescu a cerut imediat spirtul, să se dea pe mâini. Umbla mereu cu o sticlă de spirt şi de câte ori punea mâna pe ceva, se clătea cu spirt.
- Avea degustători, ca nu cumva să fie mâncarea otrăvită?
- Prostii. Nu a existat aşa ceva. Ceauşescu nici nu mânca pe unde se ducea în vizite. În Siria era cu Hafez Al-Assad la masă şi nu mânca. Preşedintele Siriei s-a oferit să schimbe farfuriile, dar tot nu a mâncat. Nici nu bea. Platourile de la Ceauşescu veneau neatinse.
